2005年08月31日
うまみの発見
味覚細胞が重なり合って、花弁のように盛り上がっているところから味蕾（みらい）と名づけられた。味の感覚と脳に伝える役目を引き受けている。
人間の味蕾は１週間か10日で消耗し、新しいものと交代する。45歳を過ぎると交代のテンポが鈍る。味覚が最も敏感なのは赤ん坊で、赤ん坊の口の味蕾の数は大人よりも多く、そのうちのいくつかはほおに点在している。赤ん坊が顔中口にして「うまうま」というわけだ。
以前は、[味蕾の感じる味覚は大別すると4種類ある]というのがこれまでの欧州の定説だった。甘い・塩辛い・酸っぱい・苦いの４つ。ドイツの学者は４原味と呼んでいた。しかし、日本の科学者はもう一つ、第5の味覚があると主張していた。“うまみ”である。
1999年、米マイアミ大学のＳ・ローパー博士は味蕾の中にグルタミン酸ナトリウムと結合する受容体があって、うまみの信号を脳に伝えていることを突きとめたという。うまみのもとがグルタミン酸ナトリウムであることを最初に発見したのは、池田菊苗博士でだった。
1907年、妻が１束のだし昆布を買ってきた。昆布のうまみは何だろうとと気になった博士は、１０貫（３７．５キロ）の昆布を大学の実験室に持ち込み、煮詰めて成分を分離してみたが、みつからない。残った液の中にうまみの正体、グルタミン酸をナトリウムで中和すると、うまみがさらに強くなることもわかった。
池田博士の発見は「味の素」として商品化された。２０世紀はじめ、日本の科学者が発見したうまみが、20世紀最後の年に米国の科学者によって理論的に裏付けられたのだから意義深い。
「新しいごちそうの発見は、人類の幸福にとって天体の発見以上のものである」
・・・・フランスの美食学者・ブリヤ＝サヴァラン（美味礼賛）
カクテルにとっても、この“うまみ”が非常に大事です。
酒のうまみ、副材料（ジュース類等）のうまみ・・・・。
素材をよく理解し、使いこなすことも技術です。
2005年08月30日
９月のカクテル
銀座店より
Caruso（カルーソー）
ジン・・・1/3
ドライベルモット・・・1/3
グリーンミント・・・1/3
以上の材料をステアし、カクテルグラスに注ぐ。
カルーソーとは、イタリアの生んだ名テノール歌手の名。
メトロポリタン劇場だけでも６００回以上出演し、オペラの王と賞賛された。
投稿者 vespa : 19:56
９月のカクテル
福岡店より
Baccara(バカラ）
・ウォッカ・・・３０ml
・テキーラ・・・１５ml
・コアントロー・・・１５ml
・ブルーキュラソー・・・１tsp
・レモンジュース・・・１tsp
１ ウォッカ、テキーラ、・コアントロー、ブルーキュラソーを
シェーカーに注ぐ。
２ シェーカーに氷を入れ、レモンジュースを注ぎ、
シェ－クしてカクテルグラスに注ぐ
＊９月の誕生石サファイヤをイメージして・・・
Sufferring Bastard(サファリング バスタード)
・ブランデー・・・２０ml
・ジン・・・２０ml
・コーディアルライムジュース・・・２０ml
・アンゴスチュラビターズ・・・２dsh
・ジンジャーエール・・・６０～８０ｍｌ
１ シェーカーにブランデー、ジン、コーディアルライムジュースを注ぐ。
２ 氷を入れたタンブラーにジンジャーエールを注ぐ。
３ シェーカーに氷を入れ、その上からビターを加え、シェ－クする。
４ ２のタンブラーの注ぎ軽くステア。
＊夏を乗り切る為のスタミナ料理で、つかれた胃に健胃薬として。
2005年08月29日
９月のカクテル
京都店より
Ｔangle foot（タングル・フット）
ホワイト・ラム ・・・２０ml
スウェディッシュパンチ・・・２０ml
オレンジジュース ・・・１０ml
レモンジュース ・・・１０ml
以上の材料をシェークしカクテルグラスに注ぐ。
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タングルフットとは「足がもつれる、千鳥足」という意味があるそうです。
これから秋になり色々な美味しい食べ物を頂くと、ついついアルコールも
進みます。食前、食後とカクテルはいかがでしょうか？
2005年08月28日
鍛錬
人の“3倍の努力で一人前。10倍の精進で一流”
さまざまな分野で輝かしい実績を残した人、活躍する人。そうした華々しい“果”の姿は、誰の目にも映る。しかしその“因”には、なかなか目が届かない。
イタリア・ルネサンス期の巨人、レオナルド・ダ・ヴィンチ。画家、建築家、彫刻家、そして詩人、思想家としても傑出した人物だった。天才という言葉をほしいままにしたようなレオナルドの生涯。その陰に、一つのことに全力で取り組む“努力の天才”としての生き方があった。
走る馬の4本の脚の動きを正確に描いた最初の画家といわれるレオナルド。彼が動くものをとらえる目の能力を訓練するためにしたこと。それは、橋の上からさまざまな形の紙切れを落として、その形や運動を徹底的にスケッチしたことだという。
眼前の課題を時には気が遠くなるまで持続する力。その堅忍不抜の意志と行動こそが、一切の勝敗を分けるといっても過言ではない。反対に、早々と自らの限界を認めてしまえば、一切の可能性を閉ざしてしまう。
日々の鍛錬を怠らず、一流を目指していきたい。
2005年08月25日
カクテルの語源 ２
昔、メキシコのユカタン半島のカンペチェという港町に、イギリス船が入港したときのこと。上陸した船員たちがある酒場に入ると、カウンターの中で少年が綺麗に皮を剥いた木の枝で、美味しそうなミクスト・ドリンクをつくって、土地の人に飲ませていた。
当時、イギリス人は、酒というものをストレートでしか飲まなかったので、それはとても珍しい風景に映った。ひとりの船員が、「それは何？」と少年に聞いてみた。船員は、ドリンクの名を聞いたつもりだったが、少年はその時使っていた木の枝のことを聞かれたのかと勘違いして、「これは、コーラ・デ・ガジョ（Cola de gallo)です」と答えた。コーラ・デ・ガジョとは、スペイン語で「オンドリの尻尾」の意味。少年は木の枝の形が似ているので、そういう愛称で呼んでいたのである。このコーラ・デ・ガジョを英語に直訳すると、テール・オブ・コック（Tail of cock)になる。これ以来、ミックス・ドリンクのことは、テール・オブ・コックと呼ばれるようになり、やがてカクテル（Cocktail）になった。
Fig Cocktail （イチジク）
・シャーズ（イチジクのリキュール）・・・３０ml
・オレンジジュース・・・６０ml
・レモンジュース・・・１～２tsp
・イチジク・・・１個分
以上、材料を氷と共にミキサーにかけ、フローズンにする。
2005年08月22日
カクテルの語源 １
「カクテル」の語源には、いくつかの説があります。
どれが本当かは定かではないですが、紹介します。
アメリカ独立戦争たけなわの頃、ニューヨーク市の北にエムスフォードというイギリスの植民地があった。バー「四角軒」では、美女の経営者ベティー・フラナガンが、独立軍の兵士たちに酒を振舞い、力づけていた。
ある日彼女は、反独立派の大地主の家に忍び込み、見事な尻尾を持つ雄鶏を盗み出しローストチキンにして兵士たちに振舞った。兵士たちは、チキンをつまみにして酒を飲み、さてもう一杯おかわりをとバックバーを見ると、ミックスされた酒のビンに雄鶏の尻尾がさしてあった。そこで、兵士たちは、チキンの正体を知り「カクテル万歳」と呼び、そのミックスされた酒を注文するときCocktail(コックテ－ル）といって注文するようになった。
福岡店より
Gulf Stream（ガルフ・ストリーム）
・ピーチツリー・・・３０ml
・ブルーキュラソー・・・１０ml
・グレープフルーツジュース・・・２０ml
・パインジュース・・・４５ml
＊ブレンダーマシーンでクラッシュアイスと共に攪拌しコリンズグラスに注ぐ。
パインガーニッシュ（カットパインにマラスキーノチェリーを刺したもの）を飾る。
ヘミングウェイ 「海流の中の島々」より
ジン・トニックにライムの薄切りを一切れ、それにアンガスツラ・ビターズを数滴おとしたものを飲む。
・・・快い苦みの利いた酒を一口飲むと、タンガ、モンバサ、ラムなど、アフリカの東海岸を思い出し、ふとアフリカに郷愁を覚えた。
2005年08月19日
何故バーテンダーに？
先日、お客様にある質問を受けました。
「何故バーテンダーという仕事を選んだのですか？」
改めて、よく考えてみました。
何が楽しいのか、何が喜びなのか・・・・。
やはり楽しみは、毎日が繰り返しでないこと。
来店して頂いたお客様によって店の雰囲気に変化が生じる。
常連様でも、その日によって違いがある。
カクテルを目の前で作り、飲んで頂いて、美味しいの一言が喜び。
しかし、この道で生きていこうと思えたのは・・・・？
「バーテンダーに億万長者はいないが、心の億万長者は沢山いる」
マスターが丁稚だった頃に師匠から言われたそうです。
私はその台詞がずっと心に残ってます。
全く欲がないわけではないですが、それに囚われてはいけないと思ってます。
映画‘ライムライト’の中のチャップリンの台詞で、
｢人生で大切なものは、勇気と想像力。そして、少しのお金」
と言ってます。
店は忙しい時、暇な時、店長達は毎日が一喜一憂です。
その立場にある私も、以前暇な日が続き、落ち込み、不安になっていた時期がありました。
その時にマスターがよく言ってくれました。
「人生の最大の損失は、飢えと焦り」
この言葉に幾度となく救われてきました。
結局、何故この仕事を選んだのか、明確な答えは出てきません。
むしろ答えはないのでしょう。
たまたまバーテンダーという職につき、仕事の喜びを知り、楽しみ方を覚えた。
やっていく中で覚悟を決めた。（この道で生きていこうと・・・）
ただ、それだけのような気がします。
目的を見つけることができたことは、幸せだと思います。
福岡店より
Honi Honi(ホニホニ）
・ホワイトラム・・・４５ml
・アプリコットブランデー・・・１５ml
・レモンジュース・・・１５ml
＊以上の材料をシェークし、カクテルグラスに注ぐ。
ホニホニとはハワイのあいさつ。
ハワイ、ロイヤルハワイアンホテルの外観です。
ホテル内、マイタイバーのマイタイです。
2005年08月16日
基本（ベーシック）
世界的に業績をあげ、その道で頂上を極めた多くの人々が「お前はだめだ」とか
「お前は才能がない」とか「やめたほうがいい」と言われた時代があった。
しかし彼らは、どんなひどいことを言われてもやめなかった。
苦しみながらも、前に向かって歩き続け、そして成功した。
もし彼らが、その言葉を真に受け、そこでやめたら輝かしい栄光はなかった。
たとえその道でどんな優れた人でも、他人の将来の可能性を見抜ける人はいない。
だから誰に何と言われようと、自分の信じた道を全力で前進しなければならない。
この中に大きく関っているのがベーシックなのである。
今現在、多くの分野にインターネットが進出している。
これは経済性を考えた、売り手と便利さを求める消費者の要求が一致しての普及と思っていた。
ところが、なるべく口を利かないで物を買いたいと思う「無言消費派」の増加も、その背景にあるという。
『生活新聞』（博報堂発行）の調査では「無言消費派」が５６・３％ 店員と話しながら買う「有言消費派」が４３・６％ この傾向には、わずらわしい人間関係を避けたいという自閉的な現代社会の反映があるようだ。確かに人と触れ合わなければわずらわしさはなく、ストレスも残らない。だがそれでは自己を見つめ、自身を成長させる機会を失う、との指摘を忘れてはなるまい。
話すことは、取りも直さず自己の内面を明らかにすることである。
相手という鏡に自己の内面がどう映るか？
それを常に見つめることは、自身を向上させることにもつながっていく。
『言葉は心の発露である・・・みずみずしい「言の葉」は、生活に、また社会に豊かな潤いを添える』とのスピーチがある。
一人一人が相手の心を温かく包み込む言葉づかい、気配りを示しゆく・・・そんな心豊かな対話に、目を向けるべきだろう。
そのためにも、人間関係を潤滑にする手段の一つである、他者への上手なストロークス(心地よい言葉）を心がけたい。
相手の気持ちを感じとり、褒め讃えるさりげないひとこと。
これを取り戻すことが潤いの社会を作る王道ではあるまいか。
あくまでハードだけでのベーシックでもダメ。
ソフトとハードがバランスよくベーシックであって、まっすぐに進む。
ヨーロッパのことわざに「ゆっくり急げ」という言葉がある。なんとまあ矛盾する言葉であろうか。
しかし味わいがある。
ゆっくりだけでもなければ、急ぐだけでもない。その両面の要素が必要だということだろう。
まず目的・目標をしっかりと確認する。それでいて焦らない。
これが「ゆっくり急げ」のポイントか。
中国の孫子の『兵法』に、「兵の形は水に象る（かたどる）」ということばがある。
水や酒には一定の形がない。しかしそれらが容器の形によって、自由に変化するのと同じように、戦においても先方の出方や状況に応じ、戦法を変えなければならない。
「臨機応変」とはこのことである。
事と次第にもよるが、定見がないのも困るし、一つの事にこだわり過ぎるのもいただけない。
時にゆっくり急いだり、水に象ったりする柔軟な生き方が大切になってくる。
そのような応用編も、基本（ベーシック）を学んだかというところに行き着く。
以上が２００１年、新しい世紀の始まりに、マスターよりスタッフに配られたメッセージです。
今いちど基本に戻り、先々に向かっていく準備をしていきたい。
京都店より
８月１６日は五山送り火がありました。
その様子です。
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京阪電車・出町柳駅付近から見た様子です。
写真で見るより実際は充分な迫力です。
昔は五山すべてが、どこからでも観ることができたのでしょうが、今はそのようなスポットは
京都タワーか駅隣接のホテル・グランビアの回転レストランくらいだそうです。
2005年08月13日
カクテルの定義
カクテルとは一般的な概念として国語辞典で調べてみると、
「数種類の洋酒、果実、薬味などを混ぜ合わせた飲料」と、あります。
要するに、ある酒に別の酒を混ぜたり、何かを加えて、新しい味を創作した飲み物のことになります。
「酒＋サムシング（something）」=「カクテル」 です。
酒を知る事が大事です。
サムシングとしてよく使うものはジュース類。
これは店によって差が出てくると思います。
フルーツ類の管理は大変なものです。
開店前の時間は、ほとんどが掃除とジュースの仕込みに掛けられてます。
柑橘類（グレープフルーツ・オレンジ・レモン・ライム）は、まず皮を剥き、甘皮まで除去。
ラップで綺麗に巻き、冷蔵庫で7日～10日ほど寝かせます。
それから1日常温に戻し、圧縮のみで絞る。（季節によって追熟の期間は異なります）
果物の追熟を行って絞るという作業です。なかなか面倒です。
しかしこの作業が大事なのです。
特にグレープフルーツの味には自信があります。
ソルティードックを試して頂きたいですね。
カクテルという言葉を通して、こんな考え方もできます。
食材をカクテルしたもの・・・クッキング
衣類をカクテルしたもの・・・ファッション
生活の中には沢山のカクテルがあります。
銀座店より
以前からご要望の多かった”シガー（葉巻）”の取り扱いを始めました。常時２３種類のハバナシガーを用意しております。シガー独特の香りはタバコ嫌いの方でも気に入るはず！吸われたことのない方も是非試されてみてください。
シガーの味わい・・・
すべてを忘れて取り戻す自分だけの時間。シガーが誘う幻想の世界に身を委ねるまさに忘我の瞬間、至福のひととき。火をつける前のシガーの香り、火をつける儀式、この瞬間のためにスケジュールを調整し、仕事にめりはりをつける愛煙家もいる。難しいことはなにもない、シガーの魅力をあなたにも伝えたい・・・。
2005年08月10日
Barは5時から・・・。
Barは5時から・・・。
我々はこの事にこだわってます。
今現在4つの地域で営業してますが、全ての店舗が5時オープンです。
地域性というものもありますが、関係なく5時です。
今現在、日本のBarでは開店時間が店によってバラバラです。
店の主人の考え、もしくは周りの店の状況やお客様の流れる時間帯によって決められているといってよいのではないでしょうか？・・・全国統一ではないのです。
世界ではどうでしょう？
世界の名だたる都市のBarは5時にはほとんどの店が開いている。
何故でしょう？
大きな違いは食文化の中にあるドリンクの存在ではないでしょうか？
バーテンダーは食前酒（アペリティフ）の勉強をします。
しかし店が提供できる時間に開いてないのは意味がありません。
また、仕事の嫌な出来事を家に持ち帰らず、グラスの中に捨てて帰ってはどうでしょう？
そのような動機で利用するのもBarの一面でもあります。
「アフターファイブ」という言葉がありますが、その時間にお客様が、店で過ごす事ができないというのは残念なことです。
5時に店の扉を開け、お客様の来店を待つという姿勢をつくる。
この事が大事と考えます。
確かに、5時すぐに飲みに行ける方は少ないでしょう。
しかしBar Vespaには、待ち合わせや食前酒を飲みに来る方がいます。
上手に店を使ってるなと関心します。
食事処で待ち合わせをする方が多いと思いますが、先に店に着いたら間が持ちません。
慣れた方同士ならともかく、特に男女であればそれは避けるべきです。
よく食前酒を飲みに来る方の中に、今日の食事のジャンルを伝えて、それに合わせたカクテルをお任せでオーダーする方がいます。バーテンダーとして、創作意欲も沸くものです。
本来、Barがその社会や地域でどのような役割を果たさなければならないか・・・、
そう考えると勝手に開店時間を設定すると意味が違ってくるのではないでしょうか。
Barが昼と夜の世界を繋ぐ為の役割を担っているといっても過言ではないでしょう。
バーテンダーは、美味しいドリンク・時間・空間などをお客様に提供するという大事な仕事があると同時に、使命も持っているのではないでしょうか？
そこで我々のモットー、
Ｂarは5時から
いくつものドラマがはじまるバーの扉は午後5時に開きます。
全国で5時から開店しているBarの方々をここで募り、21世紀のBarとして使命と役割を考えてみようと思っております。
ご意見を戴ければ有り難いと思います。
Barは5時から・・・・。我々はずっとこだわっていきます。
夏の涼しいカクテル・・・・、いかがでしょう。
2005年08月07日
笑顔
Bar Vespaの３S(スリーエス）です。
まずは、SPEED
カクテルメイクから動き方まで、迅速に素早く。
そして、SMART
その中にスマートさを・・・・。
最後にSMILE
笑顔を絶やさず。
新人には必ず指導します。皆、常に心掛けてます。
ちょっとした事ですが、常に持続するのは難しいものです。
私が新人だった頃、お客様に指導を受けた事があります。
営業中、グラスを洗ってる時にある年配男性のお客様と目が合いました。
そのまま私は目を逸らしました。
その方は私の場所から少し離れて座ってましたが、近くに来るよう呼ばれ、
お客様 「何故、今目をそらしたの？」
私 「特に意味はなかったのですが・・・・」
本当に優しく、その方は
「今度から、客と目が合ったら笑顔で返してみれば？」
今はその方を見かける事はありません。
しかし未だに覚えております。
有難い指導でした。
沢山、お客様と対話してますが、得る物が毎日です。
本当に楽しい仕事だと思ってます。
マスターがこんな事を言ってました。
〔女性には大事な‘しょう‘が３つある。〕
・１つは化粧
・1つは衣装
・そしてもう１つは、微笑
なるほど・・・・、老若男女問わず、常に笑顔でいたいですね。
京都店より
先日に続き、貴船より・・、
川床、涼しく過ごせました。。。
この夏訪れてみてはいかがですか？
2005年08月04日
Bar Vespa の歴史
歴史を紹介させて頂きます。
1980年 6月熊本店オープン。
1984年 媚山マスター、サントリー・カクテルコンペティション・ロングカクテル部門・グランプリ受賞。
1987年 媚山マスター、マルティーニ＆ロッシカクテルコンペティション優秀作品賞受賞。
1989年 10月熊本・新市街にBOOZE BARオープン。
1995年 11月福岡・中洲店オープン。
2002年 12月東京・銀座店オープン。
2004年 4月京都・祇園店オープン。
現在に至る。
今まで、数々の素敵な出会いがありました。
今後も皆様と楽しい時間を過ごしていきたいものです。
京都店より
「京都の奥座敷」、貴船に行って来ました。
京都の夏は厳しい暑さですが、市内とは温度差が２～３度低い場所です。
川床も素晴しい景観でした。
貴船神社です。
「縁結びの神」 「水の神」また絵馬発祥の地だそうです。
料亭旅館「栃喜久」です。
2005年08月01日
ブログについて
Bartenderという仕事をしている私共は、アナログな世界で生きてます。
毎日が修行の日々で、技術の向上・酒の知識を高める為の勉強に励んでます。
仕事の拘束時間はかなり長く、まさに好きでやってないと続かないでしょう。
ただ、毎日が来店されるお客様によって変化があり、それが楽しくもあります。
以前より店のHPを立ち上げてはいましたが、飾りの状態でした。
もっと活用の方法がないかと考え、お客様の勧めもあり、ブログの開設となりました。
このサイトを通して、我々の考えを深く知って頂きたいと思います。
また、お客様との対話で感激・共感した事や、カクテルについて、お酒の情報etc・・・・。
色々と紹介していきます。
皆様の御意見、宜しくお願い致します。