2009年10月23日
味の足し算・引き算
先日、ある和食のお店のご主人から面白い話を聞きました
和食は「引き算をしてから、足し算をするんですよ~」
なんのことやら・・・よ~く話を聞いてみると・・・和食では味の要になる「出汁」
これは昆布やかつお節の味を引き出す引き算
野菜を煮たりする際も下ゆでし味をしみこませやすくするのも引き算
引き算をしてから、味をのせる。これが「足し算」
でも一番大事なのは全体の「バランス」ですよ!
カクテルはどうでしょう・・・カクテルは基本的には「足し算」です
しかし答えは1+1=2のように単純ではなく3にも4にもなるものだと思います
ここでもやはり大事なのは「バランス」です
お酒も料理もそして「人」もバランスが大事ですよね?
う~ん確かに「人」もバランスが大事です。何かに偏ったり極端にバランスを崩すと
人付き合いにも影響が出る。
と、こんな話になりました。自分はバランスがとれているか?ふと考えましたが
答えは見付からず・・です。しかし、これから歳を重ねるにつれ人としてバーテンダーと
してバランスの良い人間になりたいと思います。まだまだ先は長い道ですが。
とても勉強になったお話でした。
(INOUE)
投稿者 vespa : 2009年10月23日 17:00
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コメント
確かに曖昧な表現だったかも知れません
基本的にはカクテルはベース+サムシングです
各材料を合わせた答えを想像し、足し算をするか引き算をするのか?大事なのは作りたい味を決めて仕上がるまでのプロセスを勉強する事が大事だと捉えています。
表現として答えが3にも4にも・・・と書きましたが、ベースに対してのサムシングでこんな味になるんだぁ~というような
表現をしたかったのですが。もっと文章力を身に付け理解し易い内容にするよう心掛けます。
(INOUE)
投稿者 INOUE : 2009年10月24日 21:20
おおお、早速のコメント恐れ入ります。
この辺、カクテルとは何かというあたりが、
どんどん変化しているような気もします。
材料の酒が旨くなっていくのは歓迎ですが、
じゃ、混ぜなくてもええじゃんということに
ならないとも限らない。
最近、書家の石川九楊さんの本を読みつつあるのですが、
彼は書が理解されなくなくなったのは何故か、
というあたりを突き詰めて研究し、
業界の迷信を叩き潰した方のようです。
独自の書の教授法も編み出しておられます。
-- 確か京都在住です。
カクテルでも、そーゆー仕事が必要なのかなあと
思う今日この頃であります ^_^;
投稿者 astray : 2009年10月24日 14:05
私として、カクテルは最初に味を想像して、メイクすることが大事と考えます。練習で確認をした時、意外性のある味に仕上がることもあるでしょう。その意味で、3にも、4にもなるという考えはあるのかもしれません。しかし本番で、3にも4にも、では困ります。私が後輩たちへ指導をする際には、曖昧なことは言わないようにしてます。しかし、自由な発想もありだとも思います。井上の言うことは、何となく理解できる気がします。プラスαの考え方ということではないでしょうか。。。
投稿者 KANKI : 2009年10月24日 13:13
> 1+1=2のように単純ではなく3にも4にもなる
うう。
神吉さんは、
答えの 2 から考えて、6 - 4 を導くのが
カクテルだとおっしゃる。
http://www.bar-vespa.com/mt2007_vespablg/archives/2009/10/post_470.html
一方井上さんは、
答えの 2 にこだわることはないとおっしゃる。
果たして、どちらが vespa 流 ? ^_^;
投稿者 astray : 2009年10月23日 17:53